車厘子在海上運輸長達一個月，為啥不壞？買回家裡幾天，為啥就壞了？運送過程中是不是泡藥水了？帶著這些疑問，今天花三分鐘整明白車厘子漂洋過海來見你卻不壞的秘密。
水果的呼吸類型與成熟機制
先明確一點，水果是分成呼吸躍變型和非呼吸躍變型的。前者屬於拿到家裡頭越放越甜的，像是香蕉、蘋果。這些水果在停止生長到進入衰老之間的這段時間，呼吸速率會突然提高，釋放出乙烯，讓果實從綠變黃，果肉從硬到軟，澱粉轉為糖，酸度會降低。所以你看獼猴桃買回來，如果太生就跟香蕉蘋果放在一塊兒，獼猴桃很快就變軟變甜了，這就是香蕉蘋果釋放的乙烯影響了獼猴桃。
而另外一些水果，它的呼吸速率始終不會有變化，比如葡萄、草莓、荔枝，還有櫻桃，不管是大櫻桃還是本土小櫻桃，摘下來得趕緊吃，越放越難吃，然後就壞了。也就是說，呼吸躍變型的水果可以在沒太熟的時候完成採摘收穫，不緊不慢地運輸，在路上慢慢成熟。而非呼吸躍變型的水果，收穫的時候就已經熟透了，運輸的過程就是和果實口感逐漸下降的曲線鬥爭。
那麼，大櫻桃從採摘到變難吃能支撐幾天呢？正常情況下也就是七天。而從距離我們2萬公里左右的南半球智利遠道而來，從智利下了樹到上你的餐桌，空運的渠道差不多需要7到10天，海運的渠道怎麼著也得23天以上。不正常情況當然要上手段了，大櫻桃保鮮只需要三招。
車厘子保鮮的三大秘訣
1. 預冷處理
第一種，無論是國內還是智利的，都是夏天收穫的。離開樹枝的時候溫度是不低的，所以一定得凍凍它。這個預冷環節有兩種，冷庫或泡冷水。智利主要是泡冷水，因為這樣降溫的效率比冷庫高。具體操作其實是要過兩遍水，第一遍是過五、六度左右的水，這遍其實也算是清洗了。第二遍再過上一度左右的乾淨冷水，幾分鐘的時間，大櫻桃的果心溫度就可以降到一攝氏度了。
2.分類篩選
第二招，乾淨的涼果開始分揀。機器分類不只是依照果子的大小分成不同的果，也要挑選出受損的果子和顏色不對的果子。這些損色果子如果混到正常果中，可能就會壞了一袋果。
3.氣調包裝
第三招，氣條包裝很重要。所謂氣條就是在水果包裝袋裡頭打入二氧化碳等氣體。水果光合作用是吸入二氧化碳，釋放氧氣，而不見光的時候，它是吸入氧氣釋放二氧化碳。二氧化碳的濃度上來了，就等於把它給憋住了。這個大櫻桃氣條還更省事兒，只要把它放在比較硬的箱子裡，再裝入比較厚的袋子之後，它自己就會往外呼出二氧化碳，等到一定濃度之後，它就休眠了。
冷鏈運輸與零售環節
三招之後進入休眠的大櫻桃，裝入一度左右的貨櫃，全程冷鏈來到東方。在零售這個環節，尤其是南方，溫度可能就上來了，大櫻桃就醒了。這時候零售方往往需要把袋子打開，讓大櫻桃透透氣。是的，二氧化碳濃度太高也不行。有時候咱在家裡頭買到的那個大櫻桃壞果，很可能就是拜二氧化碳過高所賜。
有人問，那零售環節有沒有可能打藥呢？根本沒必要，因為太麻煩。你想智利車厘子裝在膈應的箱子裡，裡面還有袋兒，需要一點點拆開，一顆顆拿出來再處理，再原樣給它放回去。本來就好好的，誰會這麼做呢？
說穿了，大櫻桃本身不借助任何化學條件，只靠物理條件就有極強的保鮮能力。我舉個例子，2008年北京奧運會，當時為了讓外國朋友吃上中國大櫻桃，中國農科院果樹所用了一套精準的純物理保鮮技術。大連的大櫻桃最晚熟的也就是七月初，而殘奧會要持續到9月。成功了嗎？是的，那波大櫻桃整整保鮮了83天。所以說沒有必要總是去質疑車厘子的，車厘子保鮮屬於是能動手就別吵吵。
