最近315晚會曝光了部分冷凍蝦仁加工業者違規添加保水劑包冰增重的問題。那麼添加保水劑的凍品到底還能吃嗎？

首先，必須嚴厲譴責那些濫用保水劑的黑心商家，嚴厲打擊超量添加保水劑的違規違法行為。但同時也要冷靜下來，這件事情的罪魁禍首不在於保水劑本身，而在於「超量」這兩個字。

保水劑的作用與合法性

保水劑又叫做食品水分保持劑，本身就是一種合法的食品添加劑，有十幾種。例如用在冷凍水產品當中的主要成分是複合磷酸鹽。在冷凍過程中，水產品的細胞容易破裂，導致水分的流失，這會使凍久了的肉變得又乾又柴。保水劑可以在細胞不破損的情況下把水分鎖住，保持肉的彈性和嫩度，還可以減少氧化和微生物滋生，延長保質期。

保水劑可以合法合規地添加，關鍵在於標準是多少。國家嚴格規定用於冷凍水產品的磷酸鹽含量不得超過5克每公斤，也就是5‰；用於預製水產品的不得超過1‰。磷也是人體所需的營養元素之一，適量的磷是可以被人體正常代謝吸收的。如果濫用保水劑超量添加，人體長期過量攝取磷酸鹽，就會引發鈣磷失衡、鈣質流失，進而引發心血管疾病和消化系統失調等問題。

黑心商家的增重套路

另外，部分企業把保水劑當作增重工序。例如，把100公斤的蝦仁泡藥之後可以增重到124公斤，商家甚至號稱可以做到一斤蝦仁七兩冰。這厚厚的冰殼簡直就是要碰瓷冰墩墩，妥妥的黑心商家，必須嚴懲。

保水劑的正面意義與應用

其實保水劑也很無辜。它是用來保持食品當中含水量和蓬鬆度的。過去生活在海邊的人獲取蛋白質主要靠吃海鮮；生長在草原的就只能選擇吃牛羊肉。因為有了保水劑的應用，延長了食品的新鮮度，可以讓人們吃到千里之外的美食。而且保水劑不只運用於冷凍，我們常吃的罐頭、熟肉、麵條當中，不少都有它的身影。

無磷保水劑的技術進展

也許有人會說，現在保鮮技術不是進步了嗎？不用它行不行呢？現在確實有許多廠商已經開始使用無磷類的保水劑了。例如，渤海大學的利建榮教授團隊就開發了以褐藻膠、寡醣為主要成分的無磷保水劑。在儲存20天之後，解凍的損失率可以減少至1.3%。

還有利用碳酸鈉、碳酸氫鈉和木薯澱粉結合的方法來給南美白對蝦保鮮的，有點類似於我們在醃肉的時候放一點澱粉、小蘇打會更加的嫩滑。而且木薯澱粉和鹽類結合形成的凝膠網絡也會比其他澱粉更能增強保水性。但不得不說，目前無磷類的保水劑的成本還是相對偏高的。

綜上所述，大家不必談保水劑色變，因為保水劑本身無罪，黑心超量添加這才是罪魁禍首。另外，市場監管必須加強。

在此提出兩個很實際的要求：

• 第一，在配料表當中是不是應該標註清楚保水劑的含量，寫出來標清楚，一方面便於監管，一方面在維權的過程中就有了依據。

• 第二，例如某電商平台買到的醃漬牛肉粒的配料表中以「黑椒肉用醃料（複合調味料）」來囊括所有添加劑。這樣的表述不符合GB7718標籤標註要求，涉嫌掩蓋實際添加成分，必須加強嚴管。

合理合規的食品添加劑不應該被污名化，倒是無底線濫用和打擦邊球的商家必須嚴查。